روش سنتي تهيه شيره انگور

در كل ايران نزديك به 100 نوع انگور كشت مي‌شود. البته فكر نكنيد كه از هر نوع انگوري شيره مي‌گيرند، خير.

در واقع انگورهايي كه درشت و خيلي شيرين بوده و در موقع رشد كمتر آب خورده باشند- يعني درختشان كمتر آبياري شده باشد- به درد شيره‌ گرفتن مي‌خورند.

(گاش انگور) در گيلان، (ديو انگور) در مازندران،(انگور فرنگي) در استان مركزي،(انگور عسگري) در اردبيل و اطراف تبريز و (انگور فخري و گزنه‌اي) در همدان كمتر به صورت عادي مصرف مي‌شوند و دليل توليد آنها، گرفتن شيره از اين نوع انگورهاست ولي در اين ميان شيره انگور قوچان به دليل اب و هواي مطلوب ان ازكيفيت بالايي برخورداري است و امروزه چزو سوغات اين شهركهن در استان خراسان رضوي محسوب ميگردد

شيره را امروزه به 2 روش اصلي تهيه مي‌كنند؛ شيوه سنتي و شيوه صنعتي.

روش تهيه:

بعد از شستن انگورها، آنها را له كرده و آب شان را مي‌گيرند؛ سپس خاك سفيد را به آن اضافه مي‌كنند.

اما خاك سفيد چيست؟

خاك سفيد، خاكي است با تركيب بالاي املاح معدني كه در عطاري‌ها فروخته مي‌شود. اين نوع خاك در روستاهاي اطراف ملاير استان همدان به مقدار زياد يافت مي‌شود.

خاك سفيد را معمولا زير آفتاب يا روي بخاري حرارت مي‌دهند، سپس به آب انگور اضافه مي‌كنند، چون خاك حرارت نديده باعث گل‌ آلود شدن آب انگور مي‌شود.

در ضمن ممكن است اگر خاك سفيد را به آ‌ن اضافه نكنند، در موقع جوشاندن، آب انگور ترش شود و به اصطلاح نجس شود.

آب انگوري كه به آن خاك سفيد اضافه كرده‌اند را يك شب نگه مي‌دارند، سپس به وسيله پارچه‌هاي مخصوص، آن را صاف كرده و خاك را از آن جدا مي‌كنند. بعد آب انگور جدا شده از خاك را بعد از 2 ساعت مي‌جوشانند.

توليد كنندگان شيره سنتي معتقدند اگر آب انگور جدا شده از خاك سفيد را از اول در ظرف‌هاي بزرگ "رويي"‌ بريزند و بجوشانند، آب انگور زودتر قوام مي‌آيد و زودتر به مرحله كش دار شدن مي‌رسد و رنگ قهوه‌اي روشن و شفاف خواهد داشت.

اما اگر آب انگور جدا شده از خاك سفيد را از اول در ديگ‌هاي "مسي" بريزند و در آنها بجوشانند، زمان بيشتري طول مي‌كشد تا آ‌ب انگور قوام بيايد و كش دار شود و در نتيجه به‌خاطر جوشيدن زياد، تيره‌رنگ مي شود و محصول نهايي هم سفت‌تر خواهد بود.

نكته 1:

شيره انگور ملاير، سفت و رنگ آن قهوه‌اي خيلي روشن است.

شيره انگور همدان شل‌تر، شيرين‌تر و پررنگ‌تر از شيره ملاير است.

شيره اردبيل شل‌تر و پررنگ‌تر از شيره همدان است.

شيره خرما هم، كه به رنگ قهوه‌اي سوخته است و معمولا از شيره انگور اردبيل شل‌تر است.

نكته 2:

شيره‌اي كه در بازار به نام شيره كشمش عرضه مي‌شود، درواقع همان شيره انگور است، ولي چون آذري ‌زبان‌ها به انگور عسگري (كشمش) مي‌گويند، روي قوطي اين نوع شيره به جاي شيره انگور، شيره كشمش نوشته شده است.