غذاهاي سنتي قوچان -قورمه قوچاني و طرز تهيه ان

در قديم وسيله اي براي نگه داشتن غذا وجود نداشت و از طرفي وضعيت كوچ ها و شباني و بسياري از اوقات قطع ارتباط با مراكز شهرستانها ايجاب مي كرد كه مردم به طريقي به ذخيره كردن غذا بپردازند . بدين جهت كوششي در نوع نگه داري و ذخيره غذاي اصلي داشتند .قورمه يكي از غذاهاي اصلي حوزه قوچان بود از اوايل تابستان به نگهداشت گوسفند و بره اقدام مي نمودند . خانواده ها به قدر وسع خودشان تعدادي گوسفند و بز تهيه مي كردند و براي علوفه آنها از گياهان محلي و نباتات و تركه هاي مو ، شاخه هاي اضافي درختان استفاده مي كردند ، در پاييز و در حدود آبان ماه پروار كشي شروع مي شد ، حتي دعوت به كله و پاچه ، قورمه در قوچان مرسوم بود و در روستاها به اين امر توجه بيشتري مي كردند .

در لغتنامه دهخدا آمده است كه : « مَ اِ » (از تركي قاوورماق به معني بريان كردن . « سنگلاخ » مطلق بريان خصوصأ گوشت بريان « ناظم الاطباء » و طرز قورمه بدين گونه است كه گوشت بي استخوان را خرد كرده با كمي آب بار كنند نيم پز كه شد نمك مي زنند و پس از تمام شدن آب آن ، روغن دنبه را كه جداگانه آب كرده اند با پيازخلال  مي ريزند تا خوب سرخ شود و روغن آن كف كند سپس زمين گذاشته و پس از سرد شدن در كوزه لعابدار ريخته ، دَرِ كوزه را با كاغذي كه در شير داغ فرو برده اند مي بندند و در جاي خنكي نگاه مي داشتند .« فرهنگ دكتر معين » اين غذا و غذاهاي ديگر را با قورمه درست مي كنند . قورمه اسفناج ، قورمه بادنجان ، قورمه پلو ، قورمه سبزي و ...« نقل از لغتنامه دهخدا »

البته در حوزه قوچان در ساخت قورمه مقداري از استخوانهاي ريز هم همراه گوشت استفاده مي شد كه آنها را بيشتر در پخت آش استفاده مي كردند و براي نگهداري قورمه هم از دبه هاي مخصوصي كه در حوزه قوچان تهيه مي گرديد و خيكهايي كه گوسفندان مي ساختند نيز استفاده مي كردند . حتي پس از ريختن روغن در كوزه هاي لعابدار روغن و دنبه هم مقداري روي آن مي ريختند و موقع استفاده اغلب از عدس پخته بهره مي بردند كه بسيار خوشمزه مي شد .

قورمه چاشني اغلب غذاها بود با برنج در تهيه آش ، قليه روي آش ، و ساير غذا ها استفاده مي گرديد چون قورمه خود غذاي اصلي است و از گوشت مي توانستند براي چاشني ساير غذا ها حداكثر استفاده را ببرند .لازم به گفتن است كه در تهيه قورمه از چدن هاي مخصوص استفاده مي شد كه در پخت قورمه اثر زيادي داشت