روزنامه شهروند: آش در زندگي ايرانيان روزگار گذشته، دست‌كم در طيفي گسترده از جامعه، جايگاهي ويژه و يگانه داشته است.

نفوذ اين خوراك‌سنتي در اين جامعه پايبند به سنت‌ها، تا آن‌جا ژرف و استوار بوده كه واژه «آش‌پز» را از فردي كه‌ آش مي‌پخته، در گذر زمان به‌طور عام، به فردي كه وظيفه پخت هرگونه غذايي را برعهده داشته، عموميت بخشيده است.

 سفره ايراني در سده‌هاي گذشته تا چند دهه اخير، از خوراكي مايع كه به گونه عام «آش» ناميده مي‌شد، تهي نبوده است؛ اين خوراك البته گاه و البته درميان بخش‌هايي از طبقات مردم، وجه غالب سفره بوده، گاه، عمدتا بر اثر دگرگوني‌هاي اجتماعي و اقتصادي، به پيرامون رانده شده است.

ايرانيان و غيرايرانياني كه در دوره‌هاي تاريخي سفره مردمان اين سرزمين شرقي را وصف كرده‌اند، بر وجود و حضور اين خوراك در وعده‌هاي غذايي، تأكيد ورزيده‌اند.

اگر از مردمان طبقات پايين جامعه بگذريم كه نان و آش، قوت غالب‌شان به‌‌شمار مي‌آمده، سفره طبقه اعيان و اشراف نيز از‌ آش بي‌بهره نبوده است.

 به توصيف اوژن اوبن، سفير فرانسه در ايران روزگار قاجار، با وجود آن‌كه در ميان اعيان، «در هر خوراك ايراني، دو غذاي اجتناب‌ناپذير كه از برنج درست مي‌شود، هميشه در وسط سفره حاضر است»، ‌آش باز حضور پررنگ دارد.

 بررسي سفره و گونه‌ها و سبك‌هاي غذايي مردمان يك سرزمين مي‌تواند، يافته‌هايي ارزشمند درباره شيوه زندگي آنها از جنبه‌هاي اجتماعي، اقتصادي حتي سياسي به پژوهشگران واگذارد.

فريدون سلطان‌محمدي، صاحب دكان «آشپزي‌سنتي سرچشمه»، به‌عنوان قديمي‌ترين آش‌پزي پايتخت، راوي «آن‌روزها»ي مردم تهران و سبك غذايي آنهاست.

سلطان‌محمدي در ‌سال ١٣١٠خورشيدي در تهران زاده شده است. او ‌آش را مهم‌ترين غذاي بيشتر مردمان تهران در يك سده گذشته مي‌داند كه به‌دلايل گوناگون، جايگاهي ويژه در سفره‌شان يافته بود.

اين آش‌پزي قديمي تهران، به سنت كاسب‌ها در روزگار گذشته، هنوز هم مزد كارگرهايش را به‌روز مي‌دهد، «چون دوست دارم كارگرها هر شب كه به خانه مي‌روند، مزد كار روزانه خود را گرفته باشند».

جناب سلطان‌محمدي! آن‌گونه كه از توصيف شفاهي شما پيش از آغاز گفت‌وگو برمي‌آيد، زندگي خانوادگي شما گويا از دهه‌ها پيش با ‌آش و ديگر غذاهاي مايع پيوند خورده‌است.

من در آغاز در پاچنار در خيابان‌خيام كار مي‌كردم. از كودكي يعني حدود ٧ يا ٨سالگي در مغازه‌اي كار مي‌كردم كه‌ آش شله‌قلمكار، كباب، حليم، فرني و شيربرنج به مشتري‌ها مي‌داد.

مغازه براي فردي به نام قاسم آقاسي، شوهر خواهرم بود. من پيش او شاگردي و كارگري مي‌كردم. روزي ٤ قران مزد مي‌گرفتم. عمويم هم دكاني معروف داشت كه اكنون آشپزي سنتي سرچشمه و مكان چند ١٠ساله فعاليت من است.

شنيده بودم كه در آن زمان، بسياري از تهراني‌ها صبحانه را بيرون از خانه مي‌خوردند.

در آن زمانه بيشتر كساني كه براي كار يا هر برنامه ديگري، صبح از خانه بايد بيرون مي‌آمدند، صبحانه را حتما بيرون در مغازه‌ها مي‌خوردند.

معمولا در خانه بساط چاي و صبحانه نبود. غذاهايي كه مردم و مشتري‌هاي ما در آن زمان بيشتر مي‌خوردند، صبح‌ها حليم با روغن كرمانشاهي بود، اگر كسي سرما مي‌خورد، با يك كاسه فرني، كارش راه مي‌افتاد! براي ظهر معمولا شيربرنج و‌ آش شله‌قلمكار مي‌خوردند.

روغن كرمانشاهي زياد بود و روغن ديگري نبود كه مردم و غذافروشي‌ها استفاده كنند. غذاهاي آن زمان مقوي بود.

مغازه‌اي كه در پاچنار اشاره كرديد، صبح‌ها كار خود را آغاز مي‌كرد؟

مغازه قاسم‌آقا از صبح تا ساعت ٤ غذا داشت. مشتري‌هاي مغازه ما در پاچنار، همه بازاري بودند؛ مشتري خانگي كمتر داشتيم. غذاها را در كاسه گلي مي‌ريختيم و قاشق چوبي در آن مي‌گذاشتيم و به مشتري‌ها مي‌داديم. كاسه چيني در آن زمان زياد نبود.

آن زمان، چند آش‌فروشي مشهور در تهران بود؟

در ميان آش‌فروشي‌هاي معروف و باسابقه قديم، يكي در چهارراه گلوبندك به نام رضا آشي، معروف بود. يك حليم‌پزي هم به نام حاج ميرزا عبدالله در گلوبندك، شهرت داشت.

اينها غذاي خوب با جنس اعلا به مردم مي‌دادند. يكي هم به نام حاج‌علي آقاي نادري بود كه كباب خوب دست مردم مي‌داد. يك آش‌فروشي معروف هم در پاچنار بود كه براي شوهر خواهرم بود و من در نوجواني آن‌جا كار مي‌كردم.

 قديم‌ترين آش‌پزي تهران هم امروز، مغازه ما است كه در چهارراه سرچشمه قرار دارد. ‌آش در گذشته در ميان تهراني‌ها، بيشتر شله‌قلمكار بود. ‌آش رشته در آن روزگار چندان طرفدار نداشت.

به قاشق‌هاي چوبي براي خوردن‌ آش اشاره كرديد. مردم، غذاهاي ديگر را نيز با قاشق مي‌خوردند؟

كباب را در آن زمان با دست مي‌خوردند و قاشق و چنگال براي خوردن آن نبود. خيلي هم رسم نبود كه كباب را با قاشق يا چنگال بخورند. مشتري‌هايي كه كباب‌خور بودند، هنگامي كه به مغازه مي‌آمدند، ابتدا دست‌ها را مي‌شستند، سپس سراغ نان و كباب مي‌رفتند. قاشق تنها براي خوردن غذاهاي آبكي به كار مي‌رفت.

در همان زمان هم كه‌ آش را با قاشق‌هاي چوبي مي‌خوردند، باز مشتري‌هايي بودند كه نان را در كف دست مي‌گرفتند و‌ آش را روي آن مي‌ريختند و مي‌خوردند. باور نمي‌كنيد امروزه هم بعضي از مشتري‌ها ‌آش را همين‌گونه مي‌خورند!

قاشق‌هاي چوبي، يك‌بار مصرف كه نبود؟

قاشق‌هاي چوبي، هميشگي بود؛ هر مشتري كه غذايش را مي‌خورد، آنها را مي‌شستيم و به نفر بعد مي‌داديم.

درست است كه امروز اين كارها از نظر بهداشتي خوب نيست اما در آن زمانه همه عادت داشتند. در آن زمان قاشق‌هاي فلزي از جنس‌هايي مثل استيل و آلومينيوم نبود. شير آب نبود كه كاسه‌هاي گلي و قاشق‌هاي چوبي را در زير آب بشوييم؛ منبع آب در مغازه بود كه زير آن مي‌شستيم.

ابتدا قاشق‌هايي روي آمد كه به روحي معروف شد. قاشق‌هاي استيل بعد از آن رايج شد. كاسه‌هاي استيل و ملامين هم بعدا آمد. اين ظرف‌ها و قاشق‌هاي فلزي چون تميز بود مردم با رغبت استقبال مي‌كردند.

پيش از آن چطور؟ مردم نمي‌ترسيدند كه اگر با دست يا با قاشق‌هاي چوبي كه غذا به آن مي‌ماند و مي‌چسبد، غذا بخورند، بيمار شوند؟

با وجود آن‌كه غذا را با دست مي‌خوردند يا با همان قاشق‌هاي چوبي، مردم زياد مريضي نداشتند. دست‌ها را پيش از غذا مي‌شستند. با همه اينها از نظر آب در مضيقه بودند.

آب در زمانه بچگي ما بيماري‌هايي مثل آبله، زرد زخم و سالك مي‌آورد؛ اصلا بيشتر مردم سالكي بودند؛ با اين وجود، خوش‌به‌حال آن روزها! مردم آب را در حوض يا آب‌انبار مي‌ريختند و ذخيره مي‌كردند.

اينها بيشتر خانواده‌هايي بودند كه پول چندان در دست‌وبال‌شان نبود. كساني كه پول بيشتر داشتند، دو زار مي‌دادند تا از چرخي‌هايي كه آب شاه را مي‌آوردند، يك سطل آب بخرند. آب تهران از بالا شهر مي‌آمد.

 ميرآب نصف شب در خانه‌ها را مي‌زد و مي‌گفت كه بريزيد در آب‌انبارتان. مردم همين آب را مي‌ريختند اما آب آن واقعا گند بود. خوب نبود اما مردم مجبور بودند آن را بخورند. اين بود، تا زماني كه آب لوله‌كشي به تهران آمد. البته آب لوله‌كشي در بهبود شرايط بهداشتي تأثير زياد داشت و پس از آن بود كه وضع تهران خوب شد.

قيمت‌ غذاهايي مانند ‌آش و حليم چگونه بود؟ يك قيمت داشتند؟

آن روزهايي كه نوجوان بودم و در مغازه پاچنار كار مي‌كردم، قيمت هر پرس آش، حليم و شيربرنج، يك قران بود.

اين يك قراني كه اشاره كرديد، از آن موضوعات جالب تاريخ ما است. تا پيش از رواج ريال به‌عنوان واحد پول، اصطلاحات فراواني براي واحد پول داشتيم كه موجب سردرگمي هم مي‌شد.

٥ دينار يك شاهي بود. ١٠ دينار، يك صنار مي‌شد. يك عباسي، ٤ شاهي و دو عباسي، ٨ شاهي بود. ٢٠ شاهي يا همان ٥ عباسي، يك قران مي‌شد.

دوره ما اسكناس زياد نبود؛ تقريبا نبود. مردم پول خرد داشتند كه در كيسه مي‌ريختند. اسكناس‌هايي هم كه بود، پنج زاري و يك توماني بود. جنس ١٠شاهي از برنج و يك‌قراني و دو زاري از نقره بود. دينار از مس ساخته مي‌شد.

به موضوع ‌آش بازگرديم. اين مغازه سرچشمه كه براي عمويتان بود، از چه زماني كار خود را آغاز كرد؟

عمويم، حاج‌علي آفتاب‌ساغر اين‌جا را در دوره پهلوي‌اول راه‌انداخت. طاق مغازه را ببينيد، زلزله نمي‌تواند هيچ كاري كند! اين‌جا از حدود سال‌هاي ١٣٠٧ و ١٣٠٨ به مردم تهران ‌آش مي‌داد.

 زماني كه او درگذشت من به اين‌جا آمدم و اكنون تقريبا ٥٠‌سال است در اين‌جا كار مي‌كنم. حاج‌علي آدم خيرخواهي بود و به مردم مي‌رسيد.

 برنج، روغن و خاك زغال به مردم به‌ويژه فقيران كمك مي‌كرد. اصلا يكي از دلايل روشن ماندن چراغ اينجا، همان خيرخواهي‌هاي عمويم است.

 پاچنار در بازار بود و طبيعتا مشتري‌ها نيز بازاري بودند. مغازه سرچشمه، مشتري‌هاي ديگري هم داشت، مثلا زنان؟ مغازه ما از آغاز كوچك بود و مشتري‌هايمان فقط مرد نبودند. البته در آن روزگار مد نبود كه زن‌ها به چلويي و رستوران بروند. اگر هم غذا مي‌خواستند، مي‌گرفتند و به خانه مي‌بردند.

درون مغازه نمي‌آمدند، فقط براي بردن به منزل سفارش مي‌دادند. مردم خوب نمي‌دانستند كه زن به رستوران برود. به همين دليل زن‌ها هم هيچ‌گاه رستوران نمي‌رفتند. پاي زن‌ها در دوره پهلوي دوم يواش‌يواش به رستوران‌ها و اينجور جاها باز شد.

مردم تهران در روزگاري كه شما اشاره مي‌كنيد، به ‌آش علاقه زياد داشتند. دليل ويژه داشت؟

آش جزو غذاهايي بود كه مردم، زياد مي‌خوردند. بيشتر مردم در روزگاري كه من كودك بودم، وضع مالي مناسبي نداشتند. درآمد چنداني نداشتند.‌ آش هم از غذاهايي بود كه ارزان درمي‌آمد. كباب هم البته چندان گران نبود، سيخي يك قران! چلوكباب دو زار بود. غذاهاي ديگر هم به يك تومان نمي‌رسيد.

خاطرات عمومي يك آش‌پز!

  در دوره‌اي كه نوجوان بودم، كلا دو خيابان سنگفرش در تهران داشتيم؛ يكي از دم مجلس يعني سه‌راه‌شاه بود تا ايستگاه راه‌آهن، يكي هم از دم توپخانه تا كاخ مرمر كه چهارراه پهلوي ناميده مي‌شد. لاله‌زار هم حتي در آغاز سنگفرش نبود. فقط همين دو خيابان سنگفرش را داشتيم، بقيه خاكي بود. آسفالت هم كه هنوز نيامده بود.

  اين‌جا كه مغازه‌مان است، از همان زمان سرچشمه نام داشت، چون سرچشمه آب بود. قنات حاج عليرضا از بالاي كوه شميران به پايين شهر كه مي‌آمد، وقتي به اين‌جا مي‌رسيد وسط خيابان به بالاي زمين مي‌آمد. پايين‌تر يعني به سوي بوذرجمهري كه محله كليمي‌ها به شمار مي‌آمد، بن‌بست بود.

 در دوره پهلوي اول كنتراتچي‌ها به دستور حكومت ظرف ٣٠ روز تا بوذرجمهري خيابان كشيدند؛ بعد روي آب را بستند و از پياده‌رو كانال زدند كه آب به سمت پايين مي‌رفت. حالا ديگر سرچشمه آب ندارد، ولي آن زمان آب فراوان داشت.

  در ماجراي كشف حجاب، سر بازار پاچنار، خودم ديدم كه پاسبان چادر يك زن را كشيد و پاره كرد. آن زن هم جرأت نمي‌كرد چيزي بگويد، هر طور بود چيزي بر سر كشيد و رفت.

   مغازه ما نزديك مجلس شوراي ملي بود، به همين دليل هر بار كه شلوغي و تظاهرات مي‌شد، در مغازه را مي‌بستيم تا شرايط درست و آرام شود. شلوغي‌هاي دوره مصدق را خوب يادم است. آن دوره هر كاسه‌ آش را دو قران مي‌فروختيم.

   از نظر من كه بيش از ٧٠‌سال است در اين صنف كار مي‌كنم، تا پيش از شهريور ١٣٢٠ كه متفقين ايران را اشغال كردند، جنس‌قلابي در تهران نبود، همه چيز به خوبي پيش مي‌رفت. بعد از آن بود كه دوز و كلك و جنس‌هاي قلابي رايج شد.‌ سال ١٣٢١ هم كه قحطي نان پيش آمد. يادم است كه ناني به نام نان سيلو مي‌پختند كه كلفت بود.

صبح تا ظهر هم بيشتر نان نمي‌دادند. دولت به مردم كوپن نان مي‌داد و وقتي هم كه نان تمام مي‌شد، با همان كوپن مي‌رفتيم سيب‌زميني و دم‌پختك مي‌گرفتيم. در آن دوره قحطي كسي نبود كه به مردم كمك كند. يك مشت پولدار حريص در همين تهران بودند كه به مردم كمك نمي‌كردند.

  مردم در گذشته رحم و مروت بيشتري داشتند؛ با هم خوب و سازگار بودند، اما حالا نه! هر زمان به هم مي‌رسيدند مهر و محبت نشان مي‌دادند. كرايه يك اتاق در ماه ٢٥ تا ٣٠تومان بود. صاحبخانه‌ها بيشتر نمي‌گرفتند، چون مردم هم درآمد بيشتري نداشتند. مملكت اينجور بود!