غذا هاي سنتي قوچان

منطقه قوچان كوهستاني و سرد سير است درسابق ارتباط چنداني بين روستاها وجودنداشته فقط شاهراه جاده ابريشم توانسته تغييري در فرهنگ بومي منطقه دراين زمينه ها ايجاد كند. كاروانيان درعبور ازاين خطه توانسته اند فرهنگ غذايي خود را به زور يا رغبت به مردم اين ديار بقبولانند. شايد بسياري ازاين غذاهاي محلي به مذاق افراد خوش نيايد زيرا جوانان به يك ساندويج كالباس وخيار شور و گوجه را به اگينجه آن زمان ترجيح مي دهند و به آبگوشت كه غذائي است سالم و پر انرژي لب نمي زنند و در عوض يك غذاي سرد كنسرو شده كه مدتها درقوطي مانده و مواد نگهدارنده و حاوي هزارجور اما و اگر را ترجيح مي دهند. الان حتي سر سفره نمي نشينند و هر كس بشقاب غذاي خود را برداشته و يكي پشت كامپيوتر يكي پاي ماهواره و يكي پاي فيلم هاي دي وي دي پلير صرف مي كنند نه مي دانند چه مي خورند و نه لذتي از غذا مي برند.

قديما در سر سفره حتي صحبت كردن را نمي پسنديدند و نمي خواستند اين سكوت معنوي شكسته شود به نان و نمك اهميت مي دادند و اگر كسي برسر سفره اي مي نشست و غذا مي خورد رعايت مي كرد.

يكي از قسم ها به نان و نمكي بود كه با هم مي خوردند و به آن عمل مي كردند و پاس حرمت آن را مي داشتند

خود كفائي يكي ازميراث هاي خوب اجدادمابود از همه چيز كه در اطرافشان وجودداشت به نحو احسن استفاده مي بردند. با اينكه وسيله اي براي نگهداري بعضي از مواد نبود راه حل هاي مناسبي را مي يافتند از گوشت تازه روز استفاده مي كردند و اگر مي خواستند انرا نگه دارند در چدن هاي بزرگ روي آتش اجاق "قوورمه" مي كردند و در روغن چربي گوشت خود حيوان و در پوست هاي دباغي شده به نام " هاممان " (hamman) نگه مي داشتند و از سقف خانه آويزان مي نمودند و به مرور زمان از آن استفاده مي كردند و يا گوشت را "غديد" مي كردند به اين صورت كه ابتدا آنرا نمك سود كرده و سپس جلوي آفتاب خشك مي نمودند. يا اگر مي خواستند هرمواد غذائي يا سبزيجات يا ميوه جات را تازه نگه دارند در سطلي نهاده درچاه آويزان مي كردند داشتن سرداب ها ، حوض خانه ها، و... در قسمت شمالي منازل گواه براين امر است.
اميد است كه در نگهداشتن ميراث هاي كهن و خوب اجدادمان كوشا باشيم

در اين بخش طرز تهيه اگينجه توضيح داده مي شود اميد كه مورد توجه قرار گيرد:

1- اگينجه(aginjah) :

لغت تركي است ولي درفرهنگ دهخدا ديده نشده ومانند پيراشكي مي باشد

مواد لازم:

گندمك، گياه محلي مانند : گزري ، سلمه، غازاياقي (قره قواطي) و يا اسفناج و جعفري

بعداز خرد كردن سبزيجات در روغن و پياز داغ تف مي دهيم وقتي آماده شد در خميري را كه قبلا آماده نموده ايم به صورت يك نارنگي متوسط پهن نموده و از مواد سبيجات آماده شده در وسط آن به اندازه كافي ريخته و يك طرف خمير را روي آن بر مي گردانيم و لبه هاي آنرا با ته قاشق مي بنديم و آنگاه در روي ساج يا تنور يا فر پخته و استفاده مي كرديم (با انواع ساندويج مقايسه شود)

2- دو كل (dav kal ) لغتي است كردي و به معناي دوغ جوشانده شده مي باشد

دوغ را از تلم درآورده و مي جوشاندن و با مقداري كره و شيرين بيان ريخته و نان داخل آن تريد كرده و ميل مي كردند

تولوم يا يايوق ،پ وستي است كه از براي گرفتن كره از شير استفاده مي كنند يايوق را روي سه پايه آويزان نموده و شير را داخل آن ريخته و آنقدر تكان مي دهند تا كره آن جداشود و قسمت مانده شير را كه دوغ ناميده مي شود مي جوشانند و بصورت دوغ يا دوكل استفاده مي كنند.

نويسنده : محمد خسروي

  و نان نازه تنوري