وب سايت سوران: در اين منو تعدادي از باقلواهاي تركيه ويك نمونه باقلواي سنتي ايران انتخاب كردم. طرز تهيه همشون خيلي راحته در عين حال بسيار شيك و گزينه مناسب براي پذيرايي در ايام عيد مي باشد.سعي كردم همه نكات ذكربشه.

باقلواي شماره 1 : باقلواي سه رنگ ( باقلواي قزوين/ باقلوا پرچمي)

باقلواي قزوين مهم ترين سوغات اين استان است. باقلوايي كه در قزوين پخته مي شود از باقلواي يزد و اصفهان و شيراز خوردني تر است چرا كه تنوع مزه در اين شيريني كوچك بيشتر از همتايان همنامش در استان هاي ديگر است.

مواد اوليه باقلواي قزوين عبارت است از: قند بادام، قند پسته، مواد معطر، قند زعفران، گلاب، هل و آرد. اين مواد اوليه است كه تبديل مي شود به باقلواي لوزينه، باقلواي پيچ و معروف ترين باقلواي قزويني يعني باقلوا پرچمي.

دقت در شكل و رنگ هاي اجزا اين شيريني نفيس و اشرافي بيش از پيش نبوع نياكان و اسلاف ما را به رخ مي كشد چه اينكه، بهترين شكل جهت ايجاد چيدمان هاي متفاوت و طرح ها و شكل هاي متنوع « لوزي» مي باشد كه آنرا مي توان به صور مختلفي چون دايره، مثلث، لوزي، بيضي، مستطيل، مربع و اشكال غير متعارف چيدمان نمود و در نوع ديگر يعني باقلواي گل به شكل يكي از زيباترين مخلوقات پروردگار پرداخته شده است و نماي خارجي آن شبيه به غنچه نيمه باز گل رز مي باشد.

مواد لازم خمير باقلواي قزوين

• گلاب 1 قاشق غذاخوري

• آب گرم 2 قاشق غذاخوري

• روغن جامد آب شده 1 قاشق سوپ خوري

• آرد الك شده 1 پيمانه

مواد لازم داخل باقلوا

• پودر بادام 5 پيمانه

• پودر پسته 3 پيمانه

• پودر قند 5 پيمانه

•زعفران حل شده 3 قاشق غذاخوري

• پودر هل 1 قاشق غذاخوري

مواد لازم شربت باقلوا

• آب 1 پيمانه

• شكر 1 پيمانه

• گلاب دو قاشق غذاخوري (تمام مواد را مخلوط كرده و روي حرارت ملايم قرار ميدهيم تا قوام بيايد)

• پودرقند و هل را مخلوط كرده. نيمي از پودر بادام را با زعفران مخلوط ميكنيم. پودر قند مخلوط شده با هل را با پودر پسته. پودر بادام سفيد و پودر بادام زعفراني مخلوط ميكنم

روش تهيه خمير باقلوا

1. آب و روغن و گلاب را مخلوط كرده و آرد را كم كم اضافه كرده و خمير را ورز داده تا نرم و لطيف شود سپس در كيسه فريزري گذاشته و حدود دو ساعت در دماي محيط استراحت مي دهيم.

2. خمير را به دو قسمت مساوي تقسيم كرده و با وردنه باز ميكنيم تا به صورت لواش كاملا نازك در بيايد.

3. قالب را با روغن مايع چرب كرده و خمير لواش نازك را كف قالب مياندازيم و قندبادام زعفراني را روي خمير ريخته و آنرا با گوشت كوب خوب ميكوبيم تا سطح آن كاملا صاف شود . سپس روي آن قند بادام سفيد را ريخته و مجددا خوب ميكوبيم و روي آن پودرپسته قندي را ميريزيم و خوب ميكوبيم (اگر مواد خوب كوبيده نشوند بعد از برش زدن و پختن باقلوا انسجام نداشته و لايه ها از هم جدا ميشوند) روي پودر پسته را با قلمو به وسيله گلاب نمناك كرده و خمير نازك لواش را روي آن ميگذاريم .

4. فر را با حرارت 175 درجه از قبل روشن ميكنيم تا گرم شود.

5. با پشت چاقو روي خمير برش ميزنيم طوري كه خمير شكل لوزي داشته باشد . باقلا را در حدود 30 الي 35 دقيقه داخل فر گذاشته تا طلايي شود. باقلوا را از فر دراورده و روي آن شربت قوام آمده كه سرد شده را ميريزيم (اگر شربت داغ باشد باقلوا خمير مي شود). بعد از اينكه كاملا سرد شد آن را برش ميدهيم

باقلواي شماره 2 : باقلوا گردويي لقمه اي چروكي(تركيه)

مواد لازم براي خمير باقلوا

• تخم مرغ 1 عدد

• روغن مايع ( در رسپي از زيتون استفاده شده) 1 پيمانه

• شير 1 پيمانه

• خمير مايه فوري 10 گرم

• آرد 3 الي 3 ونيم پيمانه

• سركه 1 نيم ق م

• مواد مياني

• گردو خرد شده به مقدار لازم

• مواد رويه

• كره 250 گرم

• گردو خرد شده مقداري

• شربت باقلوا

• شكر دانه ريز 3 ونيم پيمانه

• آب 3 پيمانه

• آب ليمو ( ترجيحا تازه) 3 قطره

طرز تهيه شربت:

1- ابتدا شربت باقلوارا آماده ميكنيم

2- 3 پيمانه آب و سه پيمانه شكر را در ظرف مورد نظر ريخته و روي حرارت قرار مي دهيم تا كاملا شكر درآب حل شود و طلايي رنگ شود. حدود 15 دقيقه زمان لازم داريم تا بجوش بيايد و شربت ما آماده شود

3- در انتهاي كار 3 قطره آبليمو را اضافه ميكنيم. بعداز آماده شدن از روي حرارت برداشته و ميگذاريم خنك شود

طرز تهيه باقلوا

1- در ظرفي تخم مرغ + خمير مايه + سركه + شير + روغن مايه را باهم مخلوط ميكنيم.

2- سپس آرد را كم كم اضافه ميكنيم. تا در انتهاي كار خميري نرم داشته باشيم و حالت چسبندگي نداشته باشد.

3- خمير را به 6 قسمت مساوي تقسيم ميكنيم.

4- و هركدام از اين شش قسمت را به 10 قسمت تقسيم ميكنيم.

5- حالا روي سطح كار ارد پاشي نموده و هركدوم از اين گلوله هاي كوچك رو باوردنه خيلي نازك باز ميكنين.

6- روي خمير گردو ميپاشم مجددا با كمك وردنه خمير رارول كرده و با كمك سرانگشتان دست خمير را روي وردنه جمع ميكنيم. ( مثل حالت باز و بسته كردن دست يني 4 انگشت دست به سمت انگشت شست جمع ميشه حالا همين كا را روي وردنه با خمير انجام ميديم.يا اينكه از دو طرف خمير را به سمت هم جمع كنيد همه اين روش ها باعث چروك شدن خمير شما خواهد شد. اما خيلي آروم تا خمير ما پاره نشود)

7- وردنه را از خمير خارج نموده

8- با چاقو برش ميدهيم

9- ظرف مورد نظر را با روغن چرب ميكنيم. خيلي خوب بايد چرب بشه و باقلوا هارا درظرف ميچينيم.

10- كره را ذوب كرده و گرم روي باقلواها ميريزيم. 5 دقيقه كنار ميگذاريم تا كره جذب باقلوا شود

11- در فر از قبل گرم شده با دماي 170 درجه سانتيگراد به مدت 30 دقيقه ( يا تا زماني كه تغيير رنگ دهندو قهوه اي شوند) قرار مي دهيم.

12- بعداز پخت از فر خارج نموده وبعداز اينكه خيليييييييي كم حرارت باقلوا كم شد شربت خنك شده را روي باقلوا ها ميريزيم و گردو ميپاشيم.به مدت يك ساعت كنار ميكذاريم. تا شربت جذب باقلوا شود. بعداز يك ساعت آماده سرو ميباشد.

باقلواي شماره 3 : باقلوا گردويي برشي تركيه

اين نوع باقلوا كاملا مشابه دستور اول است با اين تفاوت كه در اينجا خميرباقلواي ما لايه لايه است ومواد بين لايه ها ست و رول نميكنيم.

موادلازم

• تخم مرغ 1 عدد

• روغن مايع 1 پيمانه شير 1 پيمانه

• خمير مايه 10 گرم

• آرد 3 تا 3 ونيم پيمانه

• سركه 1 ونيم ق م

• مواد مياني

• گردو خرد شده به مقدار لازم

• رويه باقلوا

• كره 150 گرم

• باز كردن خمير

• آرد ذرت مقداري

• شربت باقلوا

• آب 2 پيمانه

• شكر 2 ونيم پيمانه

• آب ليمو 3 قطره

طرز تهيه:

1- ابتدا شربت باقلوا را مثل دستور اول آماده ميكنيم و ميگذاريم خنك شود.

2- خمير باقلوا نيز مثل دستور اول اماده ميكنيم.همه مراحل 6 قست و 10 قسمت براي اين دستور نيز صدق ميكند.

براي باز كردن خمير در هر دودستور بهتر است از ارد ذرت استفاده شود.وقتي خميرتون بازو نازك شد كف ظرف مورد نظر كه با روغن چرب شده ميگذاريم

كمي گردو ميپاشيم و مجددا خمير بعدي را نازك باز كرده روي لايه اول گذاشته و گردو ميپاشيم .....

همينطور اين مراحل را تكرار ميكنيم تا حدود 6 رديف كافيه.

3- بعداز گذاشتن لايه اخر با چاقو بصورت لوزي برش ميزنيم. وروي باقلوا ها كره آب شده ميريزيم

4- 5 دقيقه زمان مي دهيم تا كره جذب باقلوا شود.

5- سپس در فر ا ز قبل گرم شده با دماي 150 درجه سانتيگراد به مدت 60 دقيقه قرار مي دهيم

نكته: زمكان ذكر شده تقريبي است ممكن است تا 1 ساعت ونيم طول بكشد ويا زودتر اماده شود پس در حين پخت حتما بايد چك كنيد.

6- بعداز پخت از فر خارج نموده از حرارت ابتدايي كه كم شد روي آن شربت سرد شده ميريزيم و گردو خرد شده ميپاشيم. ميگذاريم 3 الي 4 ساعت استراحت كند تا جا بيافتد. سپس براي سرو اماده ميباشد.

همين كار را ميتوانيد با پسته هم انجام دهيد. در نتيجه باقلوا پسته اي برشي خواهيد داشت

مراحل كار با پسته همه مراحل مثل دستور بالا تكرار ميشهدر انتهاي كار

باقلواي شماره 4: باقلوا گردويي چروكي با خمير فيلو ( يوفكا) (تركيه)

مواد لازم:

• خمير فيلو (يوفكا) 11 تا 12 ورق

• كره 170 گرم

• گردو خرد شده به مقدار لازم

شربت باقوا:

• آب 2 پيمانه

• شكر 2 پيمانه

• اب ليمو كمي

طرز تهيه:

1-ابتدا شربت را اماده ميكنيم (مثل دستور اول)

شكر را به همراه آب روي حرارت گذاشته تا بجوش بيايد 20 دقيقه هبايد روي حرارات باشد. مواردي كه در نكات بخش اول ذكر شد ميتوانيد به شربت اضافه كنيد.در انتها آبليمو را ااضافه نموده 10 دقيقه ديگر روي حرارت ميگذاريم.بعداز قوام امادن كنار گذاشته تا كاملا سرد شود.

2-كره را ذوب ميكنيم

3-خمير فيلو را باز كرده و به برس روي آن كره ذوب شده ميكشيم. خيلي خوب بايد مرحله چرب شدن با كره انجام شود(مهم)

4-سپس گردوي خرد شده ميپاشيم

5-وبا كمك وردنه نازك خمير را جمع ميكنيم

6-خمير با وردنه رول شده

7-از دوطرف خمير را به سمت هم جمع ميكنيم تا چروكي شود

8-خمير باقلواي ما كاملا جمع و چروكي شده

9-به ارامي وردنه را از خمير خارج ميكنيم

تا پايان ورق ها اين كار را تكرار ميكنيم. و در ظرف مورد نظر كه حتما بايد چرب شود به صورت زير ميچينيم. وروي باقلواها كره آب شده ميريزيم(اگر كره سفت شده باشد حتما مجددا روي حرارت گرم ميكنيم تا كاملا روان باشد)

10- ودر فر از قبل گرم شده با دماي 180 درجه سانتيگراد به مدت تقريبا 30 دقيقه قرار ميدهيم.( تا زماني كه تغيير رنگ دهند)

11- بعداز يخت از فر خارج نموده زمان مي دهيم تا خنك شود

12- سپس با چاقو و.... برش مي دهيم

13- و بعد شربت را روي باقلوا ها ميريزيم.

حتما باقلوا بايد كمي خنك باشد( فقط داغي اوليه كمي رفته باشد) ولي گرما داشته باشد و شربت حتماكاملا خنك باشد تا خمير نشوند.

بعداز 20 تا 30 دقيقه اماده سرو ميباشند.

باقلواي شماره 5: باقلواي شير فندق تركيه

موادلازم:

• خمير فيلو (يوفكا) 20 ورق

• كره 120 گرم

• فندق خرد شده به مقدارلازم

شربت باقلوا:

• آب 1 ونيم پيمانه

• شكر دانه ريز 1 ونيم پيمانه

• شير 1 پيمانه

طرز تهيه:

1- ابتدا شربت باقلوا را مثل دستور هاي قبل آماده ميكنيم. بااين تفاوت كه دستور هاي قبل شير نداشتيم و در اين دستور ابليمو نداريم. روش كار به همان صورت است. اب وشكر را روي حرارت ميگذاريم در انتهاي كار شير را اضافه ميكنيم.

2- كره را ذوب نموده كنار ميگذاريم

3- ظرف مورد نظر را چرب ميكنيم

4- يك لايه خمير فيلو را كف ظرف گذاشته با كره چرب ميكنيم فندق خرد ميپاشيم

5- ويك لايه ديگر خمير فيلو ميگذاريم مجددا با كره برس ميكشيم فندق خرد شده مي پاشيم و همينطور الي آخر

تا 4 الي 5 مرحله اين كار تكرارميكينيم. سپس به اندازه دلخواه با چاقو برش ميزنيم

6- شما ميتونيد هر شكلي كه مدنظرتون هست برش بزنيد وبا مثل تصوير به همين شكل.

7- روي باقلوا كره ميريزيم بازهم كمي زمان ميدهيم تا جذب باقلوا شود.

8- حتما كره شما بايد روان نسبتا ولرم باشه اگر اينطور نبود مجددا گرم كنيد.

9- در فر از قبل گرم شده با دماي 180 درجه سانتيگراد به مدت 20 دقيقه قرار مي دهيم بايد تغيير رنگ دهند مثل دستور هاي قبلي زمان اماده سازي ممكنه كم و زياد بشه در نتيجه حتما در طول پخت بايد چك كنيد. نيازي به باز كردن در فر نيست از پشت شيشه فر چك كنيد كافيه.

10- بعداز پخت از فر خارج نموده شربت سرد شده روي باقلوا ميريزيم حدود نيم ساعت اجاز ه ميديم شربت جذب باقلوا شود سپس سرو ميكنيم.

11- براي دستورهايي كه با خمير فيلو (يوفكا) است مرحله جذب شربت تايم كمتري خواهد داشت.

باقلواي شماره 6: باقلوا پسته اي بدون فر

مواد لازم:

• خمير يوفكا (سرد) 3 ورق

• خامه فرم گرفته 1 ق غ

• پودر شكر يا قند 1و نيم ق غ

• كره 1/2 ق غ

• پودر پسته يا بادام زميني 2 ق غ

براي تزيين:

• پودر پسته

• شكر

طرز تهيه:

1- ابتدا خمير يوفكا ا باز كرده خامه فرم گرفته را پخش نموده پودر قند و پودر پسته ميپاشيم.

2- مراحل تا كردن خمير مثل تصاوير 4 و 5 و 6 انجام مي دهيم.

3- تابه را روي حرارت گذاشته كره ميريزيم.

4- يك طرف را سرخ نموده سپس طرف ديگر رانيز سرخ ميكنيم.

5- و روي باقلوا پودر بادام يا پسته و شكر ميپاشيم و برش ميزنيم.

براي سرو همه باقلوا ها ميتوانيد هر برش را داخل لاينر گذاشته و سرو كنيد.