غذاي محلي نواحي كُردنشين خراسان(كرمانج)

غذاي محلي نواحي كُردنشين خراسان (كرمانج)

آش قِيش(قايِش)

اين غذا يكي از غذاهاي محلي مردم كرمانج زبان(قوچان, بجنورد, شيروان, اسفراين و...) خراسان مي باشد. كه بيشتر در فصول بهار و تابستان كه سبزي هاي معطر در دامنه كوهها و كنار رودخانه ها مي رويد طبخ مي گردد.

در گذشته هاي نه چندان دور كه دستگاه رشته بري وجود نداشت و زنان روستايي تقريبا" هر دو هفته يك مرتبه جهت پخت نان خمير تهيه مي نمودند. مقداري آرد را به يكي از زنان ماهر دِه(روستا) مي سپردند تا او نيز بنا به مهارت خود خمير تهيه نموده و پس از اينكه اين خمير مقداري سفت شد آنرا به وسيله چوبي كه از شاخه صاف و پوست كنده درختان تهيه نموده و طول آن بنا به نياز از 50 تا 75 سانتيمتر است پهن مي نمايد طوري كه ضخامت اين خمير آن تقريبا يك ميليمتر شود, سپس برروي اين لايه مقداري آرد پاشيده و شروع به تا كردن خمير مي كنند. تا اينكه به شكل ساندويچي مكعب شكل برسند. بعد از اين كار شروع به برش زدن ساندويچ به پهناي 2 تا 2.5 سانتيمتر مي كنند. و هركدام از اين برش ها پس از باز كردن برروي چوبي كه داخل خانه(جهت جلوگيري از نشستن گرد وغبار برروي رشته) از سقف آويزان است پهن مي كنند تا با دماي خانه خشك گردد.پس از خشك شدن رشته هايي نواري پهن به دست مي آيد كه به آن قِيش(قايِش) مي گويند. اين رشته هارا مي توان درجاي خنك حتي يك سال نگهداري نمود. لازم به ذكر است كه كسي كه رشته برش مي زند از قِداست خاصي در بين روستاييان برخوردار است. سبزي هاي مصرفي داخل اين غذا در گذشته معمولا" سبزي هاي رشد يافته در طبيعت بوده(ترشك, گزنه و...) كه امروزه بيشتر از برگ چغندرو اسفناج استفاده مي كنند. پس از ريختن آب, سبزي وعدس داخل ظرف آنرا برروي اجاق گذاشته تا به خوبي بپزد ودر انتها به آن رشته قِيش(قايِش) را به همراه سيرتازه كوبيده شده, پياز ونعناي سرخ شده ودوغي كه از فرآيند مَشك زني شير تازه به دست آمده اضافه مي كنند. اگربه شما به عنوان مهمان از اين غذا بدهند حتما" برروي ظرف شما قيمه اي كه از گوشت ريسه ريسه شده, پياز و لپه تهيه شده اضافه خواهند نمود. خوشبختانه با ورود تكنولوژي و ابداع دستگاه رشته بُري اين نوع رشته هنوز هم در نواحي كرمانج نشين استان خراسان توسط اين دستگاه برش داده مي شود وقابل تهيه مي باشد.

اين غذا از گذشته هاي دور كه تمام خانواده برروي زمين زراعي كار مي كرده اند بدليل در دسترس بودن مواد اوليه, سريع آماده شدن و همچنين بدليل پهن بودن رشته هاي قِيش (قايِش)كه برخلاف رشته هاي معمول از خرد شدن آن تاحد زيادي جلوگيري مي شده در بين اكثرعشاير و روستا نشينان كرمانج رايج بوده است.

متاسفانه بدليل عدم گسترش صنعت جهانگردي خصوصا" روستا گردي در استانهاي خراسان رضوي و شمالي و عدم وجود خانه محلي مختص جهانگردان, جهت تناول اين نوع غذا تنها مي بايست به يكي از روستاهاي كرمانج زبان اين نواحي سفر نماييد. مطئن باشيد با آغوش باز و رويي گشاده شما را بر سر سفره بي رياي خود جاي مي نهند. بنده خود به شخصه اين تجربه را داشته ام و اميدوارم روزي اين منطقه از كشورمان نيز مورد توجه جهانگردان(داخلي, خارجي) قرار گيرد.

عكس شماره1: رشته قِيش (قايِش)

با سپاس فراوان از سركار خانم "فهيمه خان قِيطاقي" جهت راهنمايي, ارائه دستور پخت و تصوير