هفته نامه اوقات خوش: وارد ميدان نقش جهان كه مي شويد ديگر از دروازه زمان گذشته ايد. چشم بر هم بگذاريد، چوگان بازاني را خواهيد ديد كه بر سنگ فرش هاي قديمي مي تازند و صداي دست فروشان قيصريه كه در غبار گام اسبان، كالا مي فروشند و نواي شان با «بيدار باش و هوشيار باش» غلامان و خدام عالي قاپو به هم مي آميزد.

شاه لميده بر اريكه شاهي رو به فواره حوض ايوان، پك بر قليان مي زند و انعكاس اذان مسجد جامع در شهر مي پيچد و در غروب گلفام آفتاب، گنبد هزار رنگ و هزار نقش شيخ لطف الله روياهاي شما را به هفت افلاك خواهد رساند. اينجا اصفهان ست، پايتخت صفويه و شكوه نصف جهان.

 

چرا برويم؟

آندره مالرو اصفهان را فقط با دو شهر پكن و فلورانس قابل قياس مي داند و شاردن بسيار از آن سخن گفته است. اگر اهل تاريخ و هنر هستيد، اين شهر فرصت خوبي براي شماست تا همراه با جريان زاينده رود گذشته را زنده كنيد و بر كوچه پس كوچه هاي پرهويت اين شهر قدم بگذاريد.

بازارهاي سنتي اصفهان و خصوصا مغازه هاي اطراف ميدان نقش جهان براي گردشگران خارجي و ايراني بهشت صنايع دستي است. تنوع بالاي اين مصنوعات در كنار ذوق و سليقه ميراث داران گذشته صفوي، اين شهر را به مركز هنرهاي سنتي بدل كرده است. در دكان هاي قديمي و لا به لاي پستوهاي آنها چه بسا بتوان ترمه و گلابتون جهاز مادربزرگ ها را نيز يافت.

خوردني ها

اصفهان غذاهاي سنتي متنوعي دارد ولي فقط برخي از اين غذاها را مي توان ر رستوران هاي اين شهر يافت و اگر علاقه مند به تست بقيه هستيد، بايد با يك خانواده اصفهاني معاشرت كنيد. برياني، گوشت و لوبيا، عدسي، حليم بادمجان، قرمزه نخودچي، كوفته سبزي، خورش ماست، كال جوش، آش سماق، قيمه ريزه، باقالي ذرت (خوراسگان)، پلو ماش، سرگنجشكي و ماش و زردك از مهم ترين غذاهاي سنتي اصفهان هستند. با اين وجود، فقط برياني و خورش ماست به رستوران هاي اين شهر راه يافته اند.

اصفهان مثل هر جا غذاهاي سني دارد آن هم برياني است. اگر آمديد حتما ميل كنيد. حتي اگر نسبت به خوردن غذاهاي چرب حساس هستيد، دست كم يك وعده از اين غذا امتحان كنيد. براي تهيه آن مي توانيد به طباخي هاي مخصوص اين غذا كه به برياني مشهور هستند مراجعه كنيد. در تمام محله هاي اصفهان برياني وجود دارد و در همه آنها اين غذا با رعايت كامل اصول بهداشتي طبخ مي شود.

صف طولاني براي برياني

وقت ناهار كه مي رسد، اگر گذرت به يكي از خيابان هاي حاشيه زاينده رود افتاد، تعجبي ندارد اگر صف طولاني مردم را جلوي در يكي از برياني پزي هاي اصفهان ببيني؛ خيلي ها قصد دارند ناهار را برياني ميل كنند. آن هم از نوع درجه يك.

يكي از غذاهاي معروف اصفهاني ها برياني است؛ غذايي لذيذ، سالم و مقوي كه به يقين گردشگران با ميل كردن آن، طعمي به ياد ماندني را در سفر به نصف جهان به يادگار مي برند.
خوردن غذاهاي محلي يكي از تفريحات سالم و خاطره انگيز براي مردم هنگام سفر به مناطق مختلف كشورمان است.

در اصفهان هم كه ديدني هاي تاريخي و كم نظيري دارد، اگر سري به غذاخوري هاي شهر به ويژه از نوع سنتي آن بزنيد، خوردن برياني كه به لهجه شيرين اصفهاني بريوني گفته مي شود را فراموش نكنيد. زيرا اين غذا سرشار از پروتئين است.

از آنجا كه نصف جهان در روزهاي مختلف سال شاهد حضور گرم و صميمي گردشگراني از مناطق مختلف كشور و دنياست و اين ميزباني در ايامي همچون نوروز به  اوج مي رسد، پذيرايي از مهمانان آن هم با معروف ترين غذاي سنتي اين ديار سفر به شهر هنرمندان را خاطره انگيزتر مي كند.

يكي از آشپزهاي اصفهاني كه خيلي ها مشتاق ميل كردن برياني در غذاخوري او هستند، مي گويد: بيش از 25 سال است كه به پخت برياني مشغول هستم.

حسين مرتضوي كه شاگردان و مشتريان هميشگي اش او را حسين آقا صدا مي زنند، يكي از لذت بخش ترين شغل هاي دنيا را پختن غذا براي همنوعان خود مي داند و تصريح مي كند: وقتي مي بينم مردم با چه لذتي يكي از بهترين  غذاهاي سنتي ايراني را مي خورند، احساس مي كنم بهترين شغل دنيا را دارم چون سهمي هرچند كوچك در ثبت خاطره اي خوش براي آنان را داشته ام.

وي كه صاحب برياني پزي در خيابان حافظ و در كنار ميدان تاريخي نقش جهان اصفهان است، مي گويد: برياني اصفهان خيلي لذيذ و بسيار مقوي است؛ پيشنهاد مي كنم اگر مسافران مي خواهند انرژي و شادابي خود را براي ادامه سفرهاي نوروزي حفظ كنند، بدن شك يك بار هم كه شده سري به برياني پزي هاي شهر ما بزنند.

آوازه جهاني

ديويد كه از آلمان به نصف جهان آمده، مي گويد: تقريبا هر سال به اصفهان مي آيم و يكي از غذاهايي كه تمايل به خوردن آن دارم برياني است.

او در پاسخ به اين سوال كه نظرش درباره ايستادن در صف طولاني براي خريد غذاي سنتي چيست، گفت: در كشورهاي مختلف بيشتر شاهد اين نوع تجمع مرم براي خريد فست فودها هستيم اما در ايران بسيار جذاب است كه خيلي ها در صف مي ايستند تا غذايي سنتي و اين چنين لذيذ بخرند.

اين گردشگر آلماني بيان كرد: ايران به ويژه اصفهان بسيار باشكوه و خاطره انگيز است و من هم ترجيح مي دهم مثل اصفهاني ها در اين صف باشم تا برياني بخرم.

 

راز خوشمزگي برياني

سرخ كردن برياني در كفگير مخصوص برياني اصفهان، اصلي ترين نكته تهيه اين غذاست.

اضافه كردن ادويه هاي اصفهاني و چگونگي پخت گوشت با ظرف و اجاق ويژه، از مهم ترين نكات تهيه برياني است كه طعم آن را در مكان هاي مختلف متفاوت مي كند و اين همان لم دست آشپزان اصفهاني در پختن برياني است.

برشي از نارنج يا ليموي تازه همراه با برگ هاي باطراوت ريحان، يك ليوان دوغ محلي و شايد يه برش پياز، خوردن برياني را به يكي از روياي ترين وعده هاي غذايي به ويژه براي مسافران نوروزي در ديار نصف جهان تبديل كرده است.

اين غذاي سنتي خوردنش با نان سنگك طرفداران زيادي دارد. به تازگي بعضي از برياني فروشي ها براي تزيين برياني خود از خلال بادام و پسته يا گردو هم استفاده مي كنند.

شش گوسفند و آبگوشت برياني هم جزو مخلفاتي است كه معمولا در كنار برياني اصفهاني قرار دارد و كمك مي كند كه طعم واقعي برياني را احساس كنيد.

نام هاي آشنا

برياني اعظم يكي از برياني هاي خوب اصفهان است كه چندي سال سابقه كار دارد. اگر گذرتان به اصفهان خورد حتما به برياني اعظم سر بزنيد و تستش كنيد. درست است كه شلوغ است ولي خيلي سريع غذا را تحويل مي دهند. گول كوچك بودن غذا را هم نخوريد چون به طور وحشتناكي آدم را سير مي كند. مي گويند برياني شعبه سه اعظم خوشمزه تر است.

شعبه 1: دروازه دولت ابتداي چهارباغ پايين

شعبه 2: خيابان مسجد سيد- جنب اداره پست

شعبه 3: خيابان كمال اسماعيل- جنب پمپ بنزين

ريحون

اصفهاني ها برياني ريحون را خيلي قبول دارند. ادويه و سبزي خوردن همراهش، واقعا جذاب است.

خيابان فردوسي نرسيده به سيد علي خان، قبل از بانك پاسارگاد

سفره خانه جارچي

سفره خانه جارچي باشي هم برياني دارد و براي سرو آن از كمازدان (ظروف مسي) استفاده مي كنند. تزيين برياني آن هم پرهيجان است.

خيابان حكيم، خيابان سپه، بعد از بازار فرش فروش ها (بازار حكيم)، بعد از مسجد حكيم، كوچه باغ قلندرها، سفره خانه ملك سلطان جارچي باشي (حمام ملك سلطان جارچي باشي)

برياني حاج محمود

بريان حاج محمود قديمي ترين برياني شهر اصفهان است كه قدمت آن به بيش از 100 سال پيش باز مي گردد. تاريخ تاسيس برياني حاج محمود شفاعت روي كاشيكاري هاي سردر برياني، سال 1281 نوشته شده است. اين برياني با وجود سادگي، يكي از پرطرفدارترين برياني هاي اصفهان است.

برياني شاد

اصفهان ميدان امام حسين، دروازه دولت، ابتداي خيابان طالقاني

بيشه

بوستان سعدي رو به روي صدا و سيما

برياني هاي خوب ديگر اصفهان

برياني اخوان در خيابان فروغي، برياني لُرد در ابتداي خيابان ميرزاطاهر، برياني شمشاد در ميدان امام (ره) و برياني بهشت در ميدان انقلاب از ديگر برياني هاي معتبر اصفهان هستند. همچنين كباب و برياني هايي هم در اصفهان هستند كه برياني آنها به گردشگران توصيه مي شود از جمله كباب و برياني عشاير و كباب و برياني احمدي در خيابان آتشگاه، كباب و برياني اصفهان در خيابان باهنر، كباب و برياني محمد در ميدان امام (ره)، كباب و برياني هاي قصر و المهدي و ماه در خيابان احمدآباد.

دستور پخت برياني

مواد لازم براي 6 نفر:

• آب: 8 پيمانه (معادل 1280 ميلي ليتر)
• گوشت سردست و قلوه گاه: يك كيلوگرم
• پياز: 2 عدد (معادل 280 گرم)
• نعناع خشك، نمك، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
• روغن مايع: به مقدار لازم
• زعفران ساييده شده (حل شده در آب جوش): يك قاشق سوپخوري (معادل 14 ميلي ليتر)
• نان: چند برش
• دارچين: به مقدار لازم
• كشك: به مقدار لازم

روش تهيه:

1- آب را روي حرارت قرار دهيد تا جوش آيد، سپس گوشت را با پياز و زردچوبه به آب جوش اضافه كنيد و به مدت 30 دقيقه روي حرارت بگذاريد تا نيم پز شود. پس از آن گوشت را از آب گوشت جدا كنيد و آب گوشت را روي حرارت ملايم قرار دهيد تا حدي كه 1.4پيمانه از آب آن باقي بماند.

2- گوشت را پس از سرد شدن دوبار چرخ كنيد و به آن مقداري نعناع، كمي نمك، فلفل و زردچوبه بيفزاييد و خوب ورز دهيد. سپس روي كفگير مخصوص برياني را با روغن مايع چرب كنيد و روي حرارت قرار دهيد.

3- مقداري دارچين، فلفل و كمي زعفران آب شده كف كفگير بريزيد و به اندازه 100 گرم از گوشت را روي آن كاملا پهن كنيد، به طوري كه كفگير كاملا پر باشد. كفگير را روي حرارت متوسط و مستقيم قرار دهيد تا گوشت سرخ و آماده شود.

4- روي برشي از نان، كمي از روغن آب گوشت را بريزيد تا نان كمي چرب شود، برياني آماده شده را روي نان برگردانيد و روي آن كمي دارچين بپاشيد.

نكته: دقت كنيد كه گوشت حتما سرد شود و سپس آن را چرخ كنيد.

پيشنهاد:

در صورت تمايل آب گوشت را زمان كمتري روي حرارت قرار دهيد و از آب باقيمانده براي آبگوشت برياني استفاده كنيد. در اين صورت مقداري نان خشك در آبگوشت تيليت كنيد، به طوري كه نان خمير نشود. سپس مقداري كشك روي آن بريزيد.

در اصفهان، كنار برياني جگر سفيد پخته و چرخ شده قرار مي دهند و ظرف برياني را با كاسه آبگوشت، كشك، نان سنگك، ريحان و يك پارچ دوغ سر سفره مي گذارند.

جايگزين:

در صورت نبودن كفگير مي توانيد از ماهي تابه كوچك تفلون استفاده كنيد. البته سعي كنيد حتما از كفگير استفاده كنيد.

در هر پرس برياني اصفهان 458.625 كيلوكالري انرژي، چربي 20.37 گرم، 13.255 گرم كربوهيدرات و 58.6 گرم پروتئين وجود دارد.