فنون آشپزي در خانه غذا هاي گوشتي خود را خوشمزه تر كنيد

نكاتي براي خوشمزه شدن غذاهاي گوشتي

بسياري از ما به دنبال راهي براي خوش‌طعم كردن غذاهاي خود هستيم. طعم خوش غذا علاوه بر اينكه محركي براي اشتها است، مي‌تواند براي افراد كم وزن، كم اشتها يا گاها بيمار نيز مفيد باشد. با به كار بردن روش‌هاي ساده، اما كاربردي زير مي‌توان غذايي با طعم خوش و متفاوت را تجربه نمود. 

1- كف گوشت در حال پخت را دور بريزيم يا نه؟
بهتر است مايعي كه در روند پخت گوشت از آن خارج مي‌شود، مستقيم داخل غذا استفاده شود. معمولاً بيشترين ميزان پروتئين‌هاي محلول در آب و ويتامين‌هاي محلول در آب، به‌خصوص ويتامين‌هاي گروه B، هنگام پختن از بافت گوشت خارج و به آب در حال جوش وارد مي‌شوند بنابراين نبايد آب و كف اوليه گوشت را دور بريزيد چون عملا بخش زيادي از ريزمغذي‌هاي گوشت با اين كار از بين مي‌رود. البته بايد توجه داشته باشيد معمولاً زماني كه گوشت در حال پختن است، ابتدا آب آن كمي كدر و پر از كف است. از نظر بهداشت مواد غذايي، زماني گوشت و آب آن كاملا ايمن و قابل خوردن مي‌شوند كه آب يا عصاره حاصل از جوشيدن گوشت به رنگ شفاف درآيد. اين عصاره، داراي ارزش تغذيه‌اي است و دور ريختن آن توصيه نمي‌شود.

خيلي از افراد هم كف روي گوشت يا مرغ را دور مي‌ريزند اما اين كف شامل پروتئين‌هايي است كه در مراحل اوليه از گوشت خارج مي‌شود و يكي از ويژگي‌هاي پروتئين‌ها اين است كه امكان فومينگ يا كف كردن دارند. به همين دليل دور ريختن كف حاصل از جوشيدن انواع گوشت در آب هم توصيه نمي‌شود. اگر خانم خانه كمي صبوري كند، اين كف سرشار از پروتئين به مرور در آب حل خواهد شد و عصاره گوشت را شفاف و مغذي خواهد كرد.

اگر مي‌خواهيد گوشت قرمز را بپزيد، بهتر است پيش از اين كار، آن را با پياز، فلفل سياه و كمي زردچوبه تفت دهيد و بعد آن را بپزيد. با اين كار، هم گوشت طعم بهتري پيدا مي‌كند و هم از نظر ظاهري بافتش را از دست نمي‌دهد

2- آيا از گوشت شتر و بز هم مي‌توانيم در تهيه‌ي غذا استفاده كنيم؟
بله. گوشت شتر با طبعي گرم و كم‌چرب و اندكي شور مزه است كه بيشتر آن را كباب مي‌كنند يا در خورش مصرف مي‌شود. گوشت بز هم اگر بزغاله باشد بسيار مطلوب است.

3- چرا بعضي مواقع رنگ گوشت خيلي تيره‌تر است؟
به طور كلي هر چه چهارپا پيرتر باشد رنگ گوشت آن تيره‌تر است و گوشت بيات شده است كه براي كباب كردن اگر در قدري ماست بخوابانيد رنگ گوشت صورتي مي‌شود.

4- چرا بعضي اوقات كباب كوبيده روي آتش باز مي‌شود؟
علل مختلفي وجود دارد: اول اينكه گوشت بسيار چرب است. دوم تركيب گوشت مناسب نيست و چسبندگي لازم را ندارد. سوم در هنگام گرفتن گوشت به سيخ خوب اين عمل را انجام نداده‌ايد. بهترين قسمت گوشت براي كباب كوبيده نيمي قلوه‌گاه و نيمي ديگر صافي شده‌ي فيله و راسته مي‌باشد.

5- براي خوابانيدن گوشت آيا بهتر است نمك آن را هم در آن زمان اضافه كنيم؟
خير. اگرچه از نظر مزه خيلي تغيير مي‌كند ولي از ارزش غذايي گوشت كاسته مي‌شود. زيرا مقداري از خونابه‌ي گوشت در مايه حل مي‌شود و از دست مي‌رود. بهتر است در هنگام به سيخ كشيدن گوشت يا پس از كباب كردن، نمك به آن بيفزاييد.

6- چرا گوشت را پيش از پختن غالباً در روغن تفت مي‌دهند؟
 منظور از تفت دادن اين است كه منافذ گوشت بسته شود تا خونابه از آن بيرون نزند و طعم گوشت در آن باقي بماند.

7- براي تهيه‌ي استيك كدام قسمت از گوشت مناسب‌تر است؟
معمولاً راسته‌ي گاو جوان با برش عمودي بر الياف گوشت مناسب‌تر است.
 
8- براي بريدن گوشت پخته مانند ژيگو، زبان و غيره چگونه عمل كنيم؟
معمولاً در شام‌هاي نشسته و تشريفاتي بريدن گوشت سر ميز مرسوم است. ولي در شام ايستاده گوشت را بايد در آشپزخانه بريد. كه بايد از كارد بلند، نازك و تيز استفاده شود.

9- فرق بين ژيگو و رُست‌بيف چيست؟
ژيگو در زبان فرانسوي به ران بره، گوسفند، بز و گوساله‌ي پخته اطلاق مي‌شود. ولي رُست‌بيف به گوشت گوساله‌ي بريان گفته مي‌شود.

10- اگر گوشت كبابي سفت بود چگونه آن را نرم كنيم؟
بهتر است گوشت را در آب پياز، سركه و روغن زيتون بخوابانيد و حداقل 2 ساعت گوشت را با درپوش در يخچال نگه داريد.

11- فرق بين كباب بُناب و كباب كوبيده چيست؟
گوشت كباب بناب يك‌بار از چرخ‌گوشت رد مي‌شود و سپس با پياز خردكرده ساطوري مي‌شود. ولي كباب كوبيده 2- 3 بار از چرخ‌گوشت رد مي‌شود و با پياز رنده كرده و آبگرفته تركيب مي‌شود.

12- بهترين زمان براي افزودن پياز به گوشت كباب كوبيده چه زماني است؟
ابتدا گوشت را از صفحه‌ي درشت چرخ‌گوشت رد كنيد. آنگاه پياز را همراه با قدري نمك به گوشت بيفزاييد و اين بار گوشت را از صفحه ريز چرخ‌گوشت رد كنيد. حالا مايه‌ي كباب آماده است.