مجله روشن - پري ناز سهرابي: غذاهاي خياباني و ساده، محبوب ترين و لذيذترين هاي هر شهري هستند. غذاهاي كه دستور پخت ساده اي دارند و گاهي تنوع شان به آب و هوا و سردي و گرمي هم گره مي خورد. تبريز شهري با خوش مزه هاي گرم است.

1- هر چقدر هم كه «يرالما يورموتا» يا همان سيب زميني و تخم مرغ، به برندي براي تبريز تبديل شده باشد و مسافران براي خوردن آن، راه «ائل گئي» را پيش بگيرند، باز نمي توان از اهميت «جيزبيز» يا همان جغور بغور غافل شد. در همين تبريز، بالاي شهرنشين هم كه شده باشي و هر چقدر هم رژيم غذايي ات اروپايي شده باشد، باز بوي «جيزبيز» كه از مغازه اي در پيچ يك چهار راه قديمي بلند مي شود، چيزي ته دلت تكان مي خورد.

با همين بو، پرت مي شوي توي كوچه تنگ دوران كودكي و ديوارهاي خشتي خانه عمه ملوك. يك لنگه پا ايستاده روي شماره 3 جدول لي لي و منتظر صداي مادري براي رفتن سر سفره نهار. عموها و زن عموها هم هستند و «آقا جليل» هم هست. همان كه وقتي مي خندد جاي دوتا از دندان هاي آسيايش خالي است و پيش بند خونيش از خوش اخلاقي اش چيزي كم نكرده است. عمه ملوك هر سال دو بار گوسفند قرباني مي كند. مادرها نمي گذارند بريدن سر گوسفند را تماشا كنيم اما ناديده، مي دانيم كه كاسه آب را قبل از بريدن سر گوسفند به دست آقا جليل بدهيم تا حيوان زبان بسته تشنه نميرد. گوسفند كه قرباني شد و سهم همه كنار گذاشته شد، تازه نوبت قسمت خوشمزه و هيجان انگيز ماجرا مي رسد. سر ظهر، بوي جيزبيز يا همان جغوربغور از آشپزخانه بلند مي شود و هوش از سرت مي برد...

2- آنها كه در وصف جيزبيز، مي نويسند «بي خودي الطعام خوشمزه»، جانب انصاف را رعايت نمي كنند. به عنوان يكي از علاقمندان و جيزبيزخورهاي حرفه اي، نمي توانم قبول كنم كسي به اين غذاي سرشار از پروتئين صفت «بي خودي» بدهد. محتواي اصلي جيزبيز همان دل و جگر و قلوه تازه گوسفند با تركيب پياز و آب و روغن است و شهرهاي زيادي هم با اسم ها و گاهي طعم هاي مختلف آن را دارند.

اما راز تفاوت طعم و عطر اين غذاي ساده در چيست كه همين مواد اوليه يكسان را در مناطق مختلف با ادويه و دستور پختي مخصوص، منحصر به فرد مي كند؟ اين خوشمزه تبريزي، هر چه هست جايگاه ويژه اي براي تبريزي ها دارد. جيزبيز در اين شهر يك غذاي معمولي نيست؛ سبك زندگي يا يك مانيفست است!

3- راست است كه مي گويند گوسفند بيچاره همه چيزش مفيد است. ما آدم ها به هيچ چيز اين زبان بسته رحم نكرده ايم. از پشم و پوست و شير و ... بگير تا چشم و مغز و سيرابي و دنبه و روده و ... اما در بين همه اين ها، جيزبيز، اين مخلوط خوشمزه ترين اجزاي گوسفند، با فاصله زيادي از بقيه جلوتر است. مشكلي با آدم هاي گياه خوار ندارم و حتي ته دلم به شان حسودي هم مي كنم كه براي نگرفتن جان حيوانات، رژيم غذايي خود را دستخوش تغييرات آنچناني كرده اند و به گياهان و ميوه ها دل خوش اند اما هر بار تصميم گرفته ام مصرف گوشت را در غذاهايم كم كنم، اين «جيزبيز» خوشمزه خواب از چشمم ربوده و نگذاشته به حلقه گياه خواران بپيوندم.

4- «جيزبيز» بهانه خوبي است كه بروي در راسته هاي بازار قديمي تبريز، «تكيه حيدر»، محله «42 متري» و ديگر محلات قديمي شهر و برايت مهم هم نباشد مغازه اي كه در آن نشسته اي چقدر اصول بهداشتي را رعايت مي كند. اصلا جيزبيز هر چه كثيف تر، خوشمزه تر اين را آنهايي كه مشتري ثابت اين غذا هستند مي گويند. جيزبيزفروشي ها تمام ساعات روز غذاي آماده دارند. يك نفر از صبح مي نشيند پاي گوني بزرگ پياز و پيازها را تند و تند خرد مي كند و مي ريزد داخل سطل هاي بزرگ تا مشتري كه آمد معطل نشود. آن طرف تر سيني بزرگي روي آتش گذاشته اند و مشتري كه سفارش داد، مشتي پياز را روي روغن هاي غذاي قبلي مي ريزند تا سرخ شود. دل و قلوه و خوش گوشت و ادويه را تفتي مي دهند و بوي گوشت و روغن در تمام مغازه مي پيچد و غذا با فلفل هايي كه از تندي تا بناگوشت را سرخ مي كنند روي ميزت مي آيد.

براي همراهي «جيزبيز» نبايد منتظر انواع نوشيدني بود. كلمن دوغ روي چهارپايه، گوشه مغازه، بهترين نوشيدني همراه اين غذاي دوست داشتني است. دوغ محلي كه الحق لايق همراهي بشقاب خوشمزه جيزبيز است. اغلب خيابان هاي مركز شهر تبريز، يك جيزبيز فروشي دارند اما محله «گجيل»، مركز تجمع جيزبيز فروشي هاست. همان محله اي كه «رضا براهني» از آن به عنوان دانشگاه گجيل ياد كرده است و «غلامحسين ساعدي» آنجا مي رفته و ساعت ها با قلم و كاغذي در دست گوشه اي مي نشسته تا ادبيات مردم كوچه و بازار را از نزديك بشنود و ثبت كند.

كم پيش مي آيد كه در محلات بالاي شهر مغازه جيزبيز فروشي ببيني اما قلب تبريز و پايين شهرش، جان مي دهد براي اين كه دكان كوچكي بزني و غذاي كارگران همان محل را به قيمت ارزان بفروشي. هر چند كه مشتريانش به طبقه خاصي تعلق ندارند. اين غذا آنقدر وسوسه كننده هست كه هم حاجي بازاري هاي آنچناني نتوانند از لذتش چشم بپوشند و هم كارگران شكم شان را با مزمزه كردن طعم لذيذش سير كنند.

5- زندگي مدرن، حيات جيزبيز خانگي را تهديد مي كند. يك ياز مشكلات بزرگي كه جيزبيزخورها با آن مواجه اند، ناهماهنگي زندگي مدرن با جيزبيز است.

آن وقت است كه تمام سلول هاي تنت از تو تمناي جيزبيز دارند. در آپارتمان هاي كوچك امروزي كه پنجره هاي شان نه به كوچه، كه به سوراخي هواكش مانند باز مي شود، نمي تواني با خيال راحت بلند شوي و پياز را تفت دهي و دل و قلوه و هر چه خواستي را بريزي رويش و لذت صداي سرخ شدن همه شان را در روغن حيواني، حس كني. آن وقت تنها كاري كه مي كني اين است كه بزني به خيابان و خودت را برساني به اولين جيزبيز فروشي تا بشقابي از اين معجون خوشمزه بخوري. بيشتر از اين نمي تواني اين دوري را تحمل كني و وقتي به خودت مي آيي كه تو هستي و بشقاب خوشمزه جيزبيز.